Oslavte s námi Mezinárodní den těstovin!
Umami není nic nového. Je známá už od počátku starověkých civilizací. Například fermentovanou rybí omáčku zvanou garum hojně používali jako koření Féničané, Řekové i Římané.
V Asii se sójová omáčka vyráběla kvašením sójových bobů. Měli jsme za to, že chutná jen slaně, ale není tomu tak. Jeden vědec to dokázal.
Japonský chemik Ikeda Kikunae roku 1907 extrahoval kyselinu glutamovou z mořských řas. Přišel na souvislost mezi touto aminokyselinou a chutí, kterou nazval umami.
Chuťové buňky nám pomáhají rozpoznat chutě, jako je sůl, a vyhnout se toxinům. A věděli jste, že máme několik chuťových pohárků určených k rozpoznávání chuti umami?
Proč toužíme po umami? Ačkoli existuje biologické vysvětlení týkající se chemie výživy, může existovat i psychologické vysvětlení.
Chuť umami je úzce spjata s mimořádně bohatými zdroji aminokyselin. Pro většinu z nás to znamená, že první potrava (mateřské mléko) byla také prvním zdrojem chuti umami.
Umami je v japonské kuchyni běžné, ale dá se říci, že je základem všech kuchyní. V místech, jako je Evropa, se toto slovo začalo používat teprve nedávno, ale všichni podvědomě víme, o co jde.
Jedním ze způsobů je zvýšit používání aminokyselin a složek bohatých na nukleotidy. Jak na to? V praxi jsou to specifické složky obsahující sloučeniny, jako je alanin, kyselina asparagová, kyselina glutamová a prolin.
Velmi důležitá je také tepelná úprava potravin, protože při ní dochází k rozkladu bílkovin na jednotlivé aminokyseliny.
Opékání věcí, ať už jde o chléb nebo cibuli, způsobuje něco, čemu se říká Maillardova reakce. Jedná se o chemickou reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry.
Kvašení je nejméně využívanou metodou tvoření chuti umami. Může však být nejúčinnější, protože mikroby a enzymy přítomné při fermentaci rozkládají bílkoviny na aminokyseliny.
Příkladem je sójová omáčka (sójové boby a pšenice), miso (sójové boby a rýže nebo ječmen), sýr (mléko) a saké (rýže).
Neomezuje se pouze na slané pokrmy. Chuť umami mohou mít i některé pekařské výrobky a dorty. V některých případech za to mohou aminokyseliny v másle a zpracování cukru a mouky.
V nejčistší podobě je to chuť glutamátu sodného, který se často přidává do jídel, aby byly chutnější.
Chuť umami se šíří po jazyku, vydrží déle než ostatní základní chutě a často vyvolává v ústech lahodný pocit.
To, co potřebujeme, jsou potraviny bohaté na nukleotidy. Patří mezi ně krevety, steaky, kuřecí maso, čočka, chřest, špenát, houby a ančovičky.
Může to znít vědecky, když mluvíme o potravinách a chemii zároveň, ale je to vlastně docela jednoduché. Nemusíte se ničeho bát.
Zdrojem umami jsou také ryby, korýši, uzeniny, masové vývary, zralá rajčata, čínské zelí, špenát a celer.
Dobrým zdrojem jsou také fermentované výrobky s kvasinkovými kulturami, jako jsou sýry, krevetové pasty, rybí omáčka a vegeta.
Jednou z dobrých kombinací jsou krevety (nukleotid) s vlašskými ořechy (hlavní potraviny umami). Medové krevety s vlašskými ořechy jsou skvělým pokrmem, který zasáhne vaše smysly umami!
Mezi kuchaři se "bomby umami" staly oblíbeným ochucovadlem, protože zlepšují chuť potravin s nízkým obsahem sodíku.
Je to jeden ze způsobů, jak připravit něco chutného a zároveň to nepřehánět s přísadami, které jsou ve vysokých dávkách pro tělo škodlivé, jako je cukr a sůl.
Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Spojených států amerických označil glutaman sodný za bezpečnou složku. Mnoho lidí však uvádí, že jsou na něj citliví.
Úřad pro kontrolu potravin a léčiv dospěl po určitém výzkumu k závěru, že je lze pozorovat mírné příznaky u člověka, který zkonzumoval obrovské množství glutamátu sodného.
O počtu chutí, které máme, lze stále diskutovat, ale zdá se, že umami se prosadilo a je nyní všeobecně přijímáno jako pátá chuť. To se o pikantní chuti například říci nedá.
Podívejme se nyní na několik klasických pokrmů, které využívají umami. Kuřecí katsu je japonský pokrm z kuřecích stehen, mandlové mouky, brambor, opečeného sezamového oleje a kokosového aminosu.
Další japonské jídlo, kuře na způsob teriyaki, se glazuje sójovou omáčkou a saké nebo mirinem (sladkým vínem). Do směsi se často přidává také česnek a čerstvý zázvor.
Jedná se o francouzský pokrm z kuřecího masa, které se dusí na víně, sádle, houbách, česneku a někdy i další zelenině.
Toto jídlo je oblíbené ve Velké Británii a Irsku a připravuje se z hovězího masa, cibule, česneku, miso pasty, rybí omáčky, mrkve, brambor a tuřínu.
Zdroj: (Healthline)
Vědci zjistili, že existuje ještě jedna chuť s vlastními chuťovými receptory. Je to umami! Vysvětlit, co způsobuje, že cítíme chuť umami, je o něco složitější než u některých jiných základních chutí. Sůl způsobuje, že jídlo chutná slaně, a cukr způsobuje, že jídlo chutná sladce. Umami často vzniká díky ingrediencím, které používáme, a způsobu, jakým je připravujeme. V některých kuchyních se vyskytuje častěji a existují způsoby, jak k ní dojít (například za pomoci glutamátu sodného).
Chcete-li se seznámit s chutí, která je velmi často opomíjena, ale díky níž si na jídle skutečně pochutnáváme, projděte si tuto galerii.
Poznejte pátou chuť: Co je to umami?
Honí vás neustále mlsná?
FOOD Vaření
Vědci zjistili, že existuje ještě jedna chuť s vlastními chuťovými receptory. Je to umami! Vysvětlit, co způsobuje, že cítíme chuť umami, je o něco složitější než u některých jiných základních chutí. Sůl způsobuje, že jídlo chutná slaně, a cukr způsobuje, že jídlo chutná sladce. Umami často vzniká díky ingrediencím, které používáme, a způsobu, jakým je připravujeme. V některých kuchyních se vyskytuje častěji a existují způsoby, jak k ní dojít (například za pomoci glutamátu sodného).
Chcete-li se seznámit s chutí, která je velmi často opomíjena, ale díky níž si na jídle skutečně pochutnáváme, projděte si tuto galerii.