© Shutterstock

Není to nic nového -

Umami není nic nového. Je známá už od počátku starověkých civilizací. Například fermentovanou rybí omáčku zvanou garum hojně používali jako koření Féničané, Řekové i Římané.

© Shutterstock

Kvašení sójových bobů -

V Asii se sójová omáčka vyráběla kvašením sójových bobů. Měli jsme za to, že chutná jen slaně, ale není tomu tak. Jeden vědec to dokázal.

© Shutterstock

Ikeda Kikunae -

Japonský chemik Ikeda Kikunae roku 1907 extrahoval kyselinu glutamovou z mořských řas. Přišel na souvislost mezi touto aminokyselinou a chutí, kterou nazval umami.

© Shutterstock

Speciální chuťové buňky -

Chuťové buňky nám pomáhají rozpoznat chutě, jako je sůl, a vyhnout se toxinům. A věděli jste, že máme několik chuťových pohárků určených k rozpoznávání chuti umami?

© Shutterstock

Je to biologické, ale také psychologické -

Proč toužíme po umami? Ačkoli existuje biologické vysvětlení týkající se chemie výživy, může existovat i psychologické vysvětlení.

© Shutterstock

Naše první vzpomínky -

Chuť umami je úzce spjata s mimořádně bohatými zdroji aminokyselin. Pro většinu z nás to znamená, že první potrava (mateřské mléko) byla také prvním zdrojem chuti umami.

© Shutterstock

Základ -

Umami je v japonské kuchyni běžné, ale dá se říci, že je základem všech kuchyní. V místech, jako je Evropa, se toto slovo začalo používat teprve nedávno, ale všichni podvědomě víme, o co jde.

© Shutterstock

Aminokyseliny a složky bohaté na nukleotidy -

Jedním ze způsobů je zvýšit používání aminokyselin a složek bohatých na nukleotidy. Jak na to? V praxi jsou to specifické složky obsahující sloučeniny, jako je alanin, kyselina asparagová, kyselina glutamová a prolin.

© Shutterstock

Vaření -

Velmi důležitá je také tepelná úprava potravin, protože při ní dochází k rozkladu bílkovin na jednotlivé aminokyseliny.

© Shutterstock

Smažení a opékání -

Opékání věcí, ať už jde o chléb nebo cibuli, způsobuje něco, čemu se říká Maillardova reakce. Jedná se o chemickou reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry.

© Shutterstock

Kvašení -

Kvašení je nejméně využívanou metodou tvoření chuti umami. Může však být nejúčinnější, protože mikroby a enzymy přítomné při fermentaci rozkládají bílkoviny na aminokyseliny.

© Shutterstock

Kvašené potraviny s chutí umami -

Příkladem je sójová omáčka (sójové boby a pšenice), miso (sójové boby a rýže nebo ječmen), sýr (mléko) a saké (rýže).

© Shutterstock

Ne vždy je to slaná chuť -

Neomezuje se pouze na slané pokrmy. Chuť umami mohou mít i některé pekařské výrobky a dorty. V některých případech za to mohou aminokyseliny v másle a zpracování cukru a mouky.

© Shutterstock

Glutaman sodný -

V nejčistší podobě je to chuť glutamátu sodného, který se často přidává do jídel, aby byly chutnější.

© Shutterstock

Trvá déle -

Chuť umami se šíří po jazyku, vydrží déle než ostatní základní chutě a často vyvolává v ústech lahodný pocit.

© Shutterstock

Potraviny bohaté na nukleotidy -

To, co potřebujeme, jsou potraviny bohaté na nukleotidy. Patří mezi ně krevety, steaky, kuřecí maso, čočka, chřest, špenát, houby a ančovičky.

© Shutterstock

Žádný strach -

Může to znít vědecky, když mluvíme o potravinách a chemii zároveň, ale je to vlastně docela jednoduché. Nemusíte se ničeho bát.

© Shutterstock

Další příklady -

Zdrojem umami jsou také ryby, korýši, uzeniny, masové vývary, zralá rajčata, čínské zelí, špenát a celer.

© Shutterstock

Kvašené produkty -

Dobrým zdrojem jsou také fermentované výrobky s kvasinkovými kulturami, jako jsou sýry, krevetové pasty, rybí omáčka a vegeta.

© Shutterstock

Krevety s medem a vlašskými ořechy -

Jednou z dobrých kombinací jsou krevety (nukleotid) s vlašskými ořechy (hlavní potraviny umami). Medové krevety s vlašskými ořechy jsou skvělým pokrmem, který zasáhne vaše smysly umami!

© Shutterstock

Kuchaři vytvářejí "umami bomby" -

Mezi kuchaři se "bomby umami" staly oblíbeným ochucovadlem, protože zlepšují chuť potravin s nízkým obsahem sodíku.

© Shutterstock

Zdravé chutě -

Je to jeden ze způsobů, jak připravit něco chutného a zároveň to nepřehánět s přísadami, které jsou ve vysokých dávkách pro tělo škodlivé, jako je cukr a sůl.

© Shutterstock

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv schvaluje glutamát sodný -

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Spojených států amerických označil glutaman sodný za bezpečnou složku. Mnoho lidí však uvádí, že jsou na něj citliví.

© Shutterstock

I velké množství způsobuje jen mírné příznaky -

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv dospěl po určitém výzkumu k závěru, že je lze pozorovat mírné příznaky u člověka, který zkonzumoval obrovské množství glutamátu sodného.

© Shutterstock

Umami ano, pikantní ne -

O počtu chutí, které máme, lze stále diskutovat, ale zdá se, že umami se prosadilo a je nyní všeobecně přijímáno jako pátá chuť. To se o pikantní chuti například říci nedá.

© Shutterstock

Kuřecí katsu -

Podívejme se nyní na několik klasických pokrmů, které využívají umami. Kuřecí katsu je japonský pokrm z kuřecích stehen, mandlové mouky, brambor, opečeného sezamového oleje a kokosového aminosu.

© Shutterstock

Kuře teriyaki -

Další japonské jídlo, kuře na způsob teriyaki, se glazuje sójovou omáčkou a saké nebo mirinem (sladkým vínem). Do směsi se často přidává také česnek a čerstvý zázvor.

© Shutterstock

Coq au Vin Nouveau -

Jedná se o francouzský pokrm z kuřecího masa, které se dusí na víně, sádle, houbách, česneku a někdy i další zelenině.

© Shutterstock

Pivní guláš -

Toto jídlo je oblíbené ve Velké Británii a Irsku a připravuje se z hovězího masa, cibule, česneku, miso pasty, rybí omáčky, mrkve, brambor a tuřínu.

Zdroj: (Healthline)

© Shutterstock