Poznejte pátou chuť: Co je to umami?

Vědci zjistili, že existuje ještě jedna chuť s vlastními chuťovými receptory. Je to umami! Vysvětlit, co způsobuje, že cítíme chuť umami, je o něco složitější než u některých jiných základních chutí. Sůl způsobuje, že jídlo chutná slaně, a cukr způsobuje, že jídlo chutná sladce. Umami často vzniká díky ingrediencím, které používáme, a způsobu, jakým je připravujeme. V některých kuchyních se vyskytuje častěji a existují způsoby, jak k ní dojít (například za pomoci glutamátu sodného).

Chcete-li se seznámit s chutí, která je velmi často opomíjena, ale díky níž si na jídle skutečně pochutnáváme, projděte si tuto galerii.

0 / 30 Fotos

Není to nic nového -

Umami není nic nového. Je známá už od počátku starověkých civilizací. Například fermentovanou rybí omáčku zvanou garum hojně používali jako koření Féničané, Řekové i Římané.

1 / 30 Fotos

Kvašení sójových bobů -

V Asii se sójová omáčka vyráběla kvašením sójových bobů. Měli jsme za to, že chutná jen slaně, ale není tomu tak. Jeden vědec to dokázal.

2 / 30 Fotos

Ikeda Kikunae -

Japonský chemik Ikeda Kikunae roku 1907 extrahoval kyselinu glutamovou z mořských řas. Přišel na souvislost mezi touto aminokyselinou a chutí, kterou nazval umami.

3 / 30 Fotos

Speciální chuťové buňky -

Chuťové buňky nám pomáhají rozpoznat chutě, jako je sůl, a vyhnout se toxinům. A věděli jste, že máme několik chuťových pohárků určených k rozpoznávání chuti umami?

4 / 30 Fotos

Je to biologické, ale také psychologické -

Proč toužíme po umami? Ačkoli existuje biologické vysvětlení týkající se chemie výživy, může existovat i psychologické vysvětlení.

5 / 30 Fotos

Naše první vzpomínky -

Chuť umami je úzce spjata s mimořádně bohatými zdroji aminokyselin. Pro většinu z nás to znamená, že první potrava (mateřské mléko) byla také prvním zdrojem chuti umami.

6 / 30 Fotos

Základ -

Umami je v japonské kuchyni běžné, ale dá se říci, že je základem všech kuchyní. V místech, jako je Evropa, se toto slovo začalo používat teprve nedávno, ale všichni podvědomě víme, o co jde.

7 / 30 Fotos

Aminokyseliny a složky bohaté na nukleotidy -

Jedním ze způsobů je zvýšit používání aminokyselin a složek bohatých na nukleotidy. Jak na to? V praxi jsou to specifické složky obsahující sloučeniny, jako je alanin, kyselina asparagová, kyselina glutamová a prolin.

8 / 30 Fotos

Vaření -

Velmi důležitá je také tepelná úprava potravin, protože při ní dochází k rozkladu bílkovin na jednotlivé aminokyseliny.

9 / 30 Fotos

Smažení a opékání -

Opékání věcí, ať už jde o chléb nebo cibuli, způsobuje něco, čemu se říká Maillardova reakce. Jedná se o chemickou reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry.

10 / 30 Fotos

Kvašení -

Kvašení je nejméně využívanou metodou tvoření chuti umami. Může však být nejúčinnější, protože mikroby a enzymy přítomné při fermentaci rozkládají bílkoviny na aminokyseliny.

11 / 30 Fotos

Kvašené potraviny s chutí umami -

Příkladem je sójová omáčka (sójové boby a pšenice), miso (sójové boby a rýže nebo ječmen), sýr (mléko) a saké (rýže).

12 / 30 Fotos

Ne vždy je to slaná chuť -

Neomezuje se pouze na slané pokrmy. Chuť umami mohou mít i některé pekařské výrobky a dorty. V některých případech za to mohou aminokyseliny v másle a zpracování cukru a mouky.

13 / 30 Fotos

Glutaman sodný -

V nejčistší podobě je to chuť glutamátu sodného, který se často přidává do jídel, aby byly chutnější.

14 / 30 Fotos

Trvá déle -

Chuť umami se šíří po jazyku, vydrží déle než ostatní základní chutě a často vyvolává v ústech lahodný pocit.

15 / 30 Fotos

Potraviny bohaté na nukleotidy -

To, co potřebujeme, jsou potraviny bohaté na nukleotidy. Patří mezi ně krevety, steaky, kuřecí maso, čočka, chřest, špenát, houby a ančovičky.

16 / 30 Fotos

Žádný strach -

Může to znít vědecky, když mluvíme o potravinách a chemii zároveň, ale je to vlastně docela jednoduché. Nemusíte se ničeho bát.

17 / 30 Fotos

Další příklady -

Zdrojem umami jsou také ryby, korýši, uzeniny, masové vývary, zralá rajčata, čínské zelí, špenát a celer.

18 / 30 Fotos

Kvašené produkty -

Dobrým zdrojem jsou také fermentované výrobky s kvasinkovými kulturami, jako jsou sýry, krevetové pasty, rybí omáčka a vegeta.

19 / 30 Fotos

Krevety s medem a vlašskými ořechy -

Jednou z dobrých kombinací jsou krevety (nukleotid) s vlašskými ořechy (hlavní potraviny umami). Medové krevety s vlašskými ořechy jsou skvělým pokrmem, který zasáhne vaše smysly umami!

20 / 30 Fotos

Kuchaři vytvářejí "umami bomby" -

Mezi kuchaři se "bomby umami" staly oblíbeným ochucovadlem, protože zlepšují chuť potravin s nízkým obsahem sodíku.

21 / 30 Fotos

Zdravé chutě -

Je to jeden ze způsobů, jak připravit něco chutného a zároveň to nepřehánět s přísadami, které jsou ve vysokých dávkách pro tělo škodlivé, jako je cukr a sůl.

22 / 30 Fotos

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv schvaluje glutamát sodný -

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Spojených států amerických označil glutaman sodný za bezpečnou složku. Mnoho lidí však uvádí, že jsou na něj citliví.

23 / 30 Fotos

I velké množství způsobuje jen mírné příznaky -

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv dospěl po určitém výzkumu k závěru, že je lze pozorovat mírné příznaky u člověka, který zkonzumoval obrovské množství glutamátu sodného.

24 / 30 Fotos

Umami ano, pikantní ne -

O počtu chutí, které máme, lze stále diskutovat, ale zdá se, že umami se prosadilo a je nyní všeobecně přijímáno jako pátá chuť. To se o pikantní chuti například říci nedá.

25 / 30 Fotos

Kuřecí katsu -

Podívejme se nyní na několik klasických pokrmů, které využívají umami. Kuřecí katsu je japonský pokrm z kuřecích stehen, mandlové mouky, brambor, opečeného sezamového oleje a kokosového aminosu.

26 / 30 Fotos

Kuře teriyaki -

Další japonské jídlo, kuře na způsob teriyaki, se glazuje sójovou omáčkou a saké nebo mirinem (sladkým vínem). Do směsi se často přidává také česnek a čerstvý zázvor.

27 / 30 Fotos

Coq au Vin Nouveau -

Jedná se o francouzský pokrm z kuřecího masa, které se dusí na víně, sádle, houbách, česneku a někdy i další zelenině.

28 / 30 Fotos

Pivní guláš -

Toto jídlo je oblíbené ve Velké Británii a Irsku a připravuje se z hovězího masa, cibule, česneku, miso pasty, rybí omáčky, mrkve, brambor a tuřínu.