© Shutterstock

Staré zvyky -

Pokud máte ve zvyku seškrabávat připálené kousky z toastu, je to pravděpodobně proto, že vás to v dětství naučili rodiče.

© Shutterstock

Hraničící s pověrčivostí -

Všichni máme stravovací návyky, které jsme se naučili od svých rodičů, a některé z nich jsou tak nerozumné, že je lze považovat za pověry.

© Shutterstock

Pravda o spáleném jídle -

Pokud však jde o odstraňování připálených kousků jídla, vaši rodiče možná na něco přišli.

© Shutterstock

Akrylamid -

V roce 2002 vědci ze Stockholmské univerzity zjistili, že při zahřívání některých potravin, včetně brambor, chleba a sušenek, na teplotu vyšší než 120 °C vzniká látka zvaná akrylamid.

© Shutterstock

Nebezpečné pro člověka -

Akrylamid je pro člověka nebezpečný z mnoha důvodů. Za prvé, a vědci jsou si tím jisti, je akrylamid pro člověka neurotoxický.

© Shutterstock

Neurotoxicita -

To znamená, že konzumace akrylamidu může negativně ovlivnit nervový systém, ačkoli vědci si nejsou přesně jisti, jak a proč.

© Shutterstock

Teorie -

Existují teorie, že akrylamid může napadat strukturální proteiny uvnitř nervových buněk nebo že může inhibovat protizánětlivé systémy, které chrání nervové buňky před poškozením.

© Shutterstock

Souvislost s neurodegenerativním onemocněním -

Existují také důkazy ze studií na zvířatech, které naznačují, že dlouhodobé vystavení akrylamidu ve stravě může zvýšit riziko neurodegenerativních onemocnění, jako je demence.

© Shutterstock

Neurovývojové poruchy -

Podle docentky Federiky Laguzziové z Karolinska Institute ve Švédsku může být akrylamid ve stravě spojen také s poruchami neurovývoje u dětí.

© Shutterstock

Neurovývojové poruchy -

Laguzzi zjistil souvislost mezi vyšším příjmem akrylamidu u těhotných žen a zvýšeným rizikem nízké porodní hmotnosti, obvodu hlavy a délky novorozenců.

© Shutterstock

Potenciální souvislost s rakovinou -

Asi nejdiskutovanějším důsledkem konzumace spálených potravin je však zvýšené riziko rakoviny.

© Shutterstock

Potenciální souvislost s rakovinou -

Možná vám rodiče říkali, abyste spálené kousky toustů oškrábali, protože mají karcinogenní účinky.

© Shutterstock

Akrylamid u zvířat -

Vědci jsou si sice jisti, že akrylamid může být u zvířat karcinogenní, ale pouze v dávkách mnohem vyšších, než by se kdy vyskytovaly v lidské potravě.

© Shutterstock

Žádné přesvědčivé důkazy - Pokud jde o karcinogenní účinky akrylamidu na člověka, vědci zatím nedospěli k jednoznačnému závěru.

© Shutterstock

Oficiální postoj -

Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin může akrylamid zvyšovat riziko vzniku rakoviny u lidí, zejména u dětí.

© Shutterstock

Pravděpodobný karcinogen pro člověka -

Po 30 letech, kdy byl akrylamid klasifikován jako "pravděpodobný lidský karcinogen", však stále existují rozporuplné důkazy o tom, že u lidí způsobuje rakovinu.

© Shutterstock

Nizozemská studie -

V Nizozemsku byla provedena jedna studie, která zjistila vyšší riziko rakoviny endometria a vaječníků u žen s vyšší expozicí akrylamidu.

© Shutterstock

Nizozemská studie - Stejní vědci rovněž zjistili mírnou souvislost mezi vyšším příjmem akrylamidu a zvýšeným rizikem rakoviny ledvin.

© Shutterstock

Nedostatek jiných důkazů -

Tato zjištění však zatím nepotvrdili žádní další vědci a zatím není jasné, zda je zjištění nizozemských vědců správné.

© Shutterstock

Stanovisko WHO -

V roce 2010 navrhl Společný výbor odborníků Světové zdravotnické organizace a Organizace pro výživu a zemědělství pro potravinářské přídatné látky, že je třeba provést další dlouhodobé studie, než bude možné vyvodit závěry o souvislosti mezi akrylamidem a rakovinou.

© Shutterstock

Nicméně -

Přesto podpořili snahy o snížení obsahu akrylamidu v potravinách. Klíčoví hráči v potravinářském průmyslu proto přijímají opatření ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách.

© Shutterstock

Akrylamid v produkci pšenice -

Na jedné straně dodavatelského řetězce jsou vynakládány prostředky na pomoc zemědělcům při snižování možnosti vzniku akrylamidu ve výrobcích z pšenice.

© Shutterstock

Akrylamid v produkci pšenice -

Asparagin, látka, která se při zahřátí mění na akrylamid, se nachází v rostlinách a zejména v pšeničném zrnu se ho hromadí mnohem více, než je nutné.

© Shutterstock

Upravování genů -

Zdá se, že pšeničné zrno také hromadí ještě více asparaginu, když nedostává všechny živiny, které potřebuje; tento proces se vědci snaží zastavit pomocí techniky editace genů.

© Shutterstock

Úloha výrobců potravin -

Na druhém konci dodavatelského řetězce se některým výrobcům potravin podařilo poměrně úspěšně snížit obsah akrylamidu ve svých výrobcích.

© Shutterstock

Případová studie - Například holandský snídaňový koláč ontbijtkoek nyní obsahuje jen asi 20 % akrylamidu, než tomu bylo dříve.

© Shutterstock

Snížení obsahu akrylamidu při vaření -

Podle Fatimy Salehové, docentky lékařských laboratorních věd na Bejrútské arabské univerzitě v Libanonu, existují také způsoby, jak snížit množství akrylamidu při domácím vaření.

© Shutterstock

Příklad -

Například při přípravě hranolků lze namočením nakrájených brambor na 10 minut do horké vody snížit tvorbu akrylamidu až o 90 %.

© Shutterstock

Výhled do budoucna -

Na cestě k pochopení přesného vztahu mezi příjmem akrylamidu a rizikem vzniku rakoviny je ještě dlouhá cesta.

© Shutterstock

Celkově -

S rostoucím vědeckým zájmem se k tomu však nakonec dostaneme a do té doby by bylo vhodné se spáleným klobásám pokud možno vyhýbat.

© Shutterstock