Starobylé koření známé jako „červené zlato“
Představa, že spálené jídlo nám škodí, je většině lidí známá. Přestože vám jídlo nechutná, pravděpodobně jste již slyšeli, že konzumace přepálených potravin může mít zdravotní následky. Nejčastěji uváděným rizikem spojeným s konzumací připálených jídel je, že způsobují rakovinu. Za současného stavu je však zapotřebí dalšího výzkumu, aby se zjistilo, zda je to pravda. Nicméně vědci jsou si jisti, že přepálené jídlo je špatné i z jiných důvodů.
Zajímá vás to? Podívejte se do této galerie a přečtěte si, co k tomu říkají.
Pokud máte ve zvyku seškrabávat připálené kousky z toastu, je to pravděpodobně proto, že vás to v dětství naučili rodiče.
Všichni máme stravovací návyky, které jsme se naučili od svých rodičů, a některé z nich jsou tak nerozumné, že je lze považovat za pověry.
Pokud však jde o odstraňování připálených kousků jídla, vaši rodiče možná na něco přišli.
V roce 2002 vědci ze Stockholmské univerzity zjistili, že při zahřívání některých potravin, včetně brambor, chleba a sušenek, na teplotu vyšší než 120 °C vzniká látka zvaná akrylamid.
Akrylamid je pro člověka nebezpečný z mnoha důvodů. Za prvé, a vědci jsou si tím jisti, je akrylamid pro člověka neurotoxický.
To znamená, že konzumace akrylamidu může negativně ovlivnit nervový systém, ačkoli vědci si nejsou přesně jisti, jak a proč.
Existují teorie, že akrylamid může napadat strukturální proteiny uvnitř nervových buněk nebo že může inhibovat protizánětlivé systémy, které chrání nervové buňky před poškozením.
Existují také důkazy ze studií na zvířatech, které naznačují, že dlouhodobé vystavení akrylamidu ve stravě může zvýšit riziko neurodegenerativních onemocnění, jako je demence.
Podle docentky Federiky Laguzziové z Karolinska Institute ve Švédsku může být akrylamid ve stravě spojen také s poruchami neurovývoje u dětí.
Laguzzi zjistil souvislost mezi vyšším příjmem akrylamidu u těhotných žen a zvýšeným rizikem nízké porodní hmotnosti, obvodu hlavy a délky novorozenců.
Asi nejdiskutovanějším důsledkem konzumace spálených potravin je však zvýšené riziko rakoviny.
Možná vám rodiče říkali, abyste spálené kousky toustů oškrábali, protože mají karcinogenní účinky.
Vědci jsou si sice jisti, že akrylamid může být u zvířat karcinogenní, ale pouze v dávkách mnohem vyšších, než by se kdy vyskytovaly v lidské potravě.
Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin může akrylamid zvyšovat riziko vzniku rakoviny u lidí, zejména u dětí.
Po 30 letech, kdy byl akrylamid klasifikován jako "pravděpodobný lidský karcinogen", však stále existují rozporuplné důkazy o tom, že u lidí způsobuje rakovinu.
V Nizozemsku byla provedena jedna studie, která zjistila vyšší riziko rakoviny endometria a vaječníků u žen s vyšší expozicí akrylamidu.
Tato zjištění však zatím nepotvrdili žádní další vědci a zatím není jasné, zda je zjištění nizozemských vědců správné.
V roce 2010 navrhl Společný výbor odborníků Světové zdravotnické organizace a Organizace pro výživu a zemědělství pro potravinářské přídatné látky, že je třeba provést další dlouhodobé studie, než bude možné vyvodit závěry o souvislosti mezi akrylamidem a rakovinou.
Přesto podpořili snahy o snížení obsahu akrylamidu v potravinách. Klíčoví hráči v potravinářském průmyslu proto přijímají opatření ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách.
Na jedné straně dodavatelského řetězce jsou vynakládány prostředky na pomoc zemědělcům při snižování možnosti vzniku akrylamidu ve výrobcích z pšenice.
Asparagin, látka, která se při zahřátí mění na akrylamid, se nachází v rostlinách a zejména v pšeničném zrnu se ho hromadí mnohem více, než je nutné.
Zdá se, že pšeničné zrno také hromadí ještě více asparaginu, když nedostává všechny živiny, které potřebuje; tento proces se vědci snaží zastavit pomocí techniky editace genů.
Na druhém konci dodavatelského řetězce se některým výrobcům potravin podařilo poměrně úspěšně snížit obsah akrylamidu ve svých výrobcích.
Podle Fatimy Salehové, docentky lékařských laboratorních věd na Bejrútské arabské univerzitě v Libanonu, existují také způsoby, jak snížit množství akrylamidu při domácím vaření.
Například při přípravě hranolků lze namočením nakrájených brambor na 10 minut do horké vody snížit tvorbu akrylamidu až o 90 %.
Na cestě k pochopení přesného vztahu mezi příjmem akrylamidu a rizikem vzniku rakoviny je ještě dlouhá cesta.
S rostoucím vědeckým zájmem se k tomu však nakonec dostaneme a do té doby by bylo vhodné se spáleným klobásám pokud možno vyhýbat.
Je spálené jídlo skutečně škodlivé?
Vyvracení mýtů o spáleném jídle (nebo ne)
FOOD Kuriozity
Představa, že spálené jídlo nám škodí, je většině lidí známá. Přestože vám jídlo nechutná, pravděpodobně jste již slyšeli, že konzumace přepálených potravin může mít zdravotní následky. Nejčastěji uváděným rizikem spojeným s konzumací připálených jídel je, že způsobují rakovinu. Za současného stavu je však zapotřebí dalšího výzkumu, aby se zjistilo, zda je to pravda. Nicméně vědci jsou si jisti, že přepálené jídlo je špatné i z jiných důvodů.
Zajímá vás to? Podívejte se do této galerie a přečtěte si, co k tomu říkají.